Для консервації використовується пастеризація, температура її стерилізації зазвичай становить близько 120 °C, а температура стерилізації овочів, фруктів нижча, як правило, 80-90 °C. При такій температурі більшість поживних речовин у банку добре зберігається, і лише деякі термостійкі вітаміни, такі як вітамін С, вітамін В6 і вітамін В9, руйнуються.
Консерви не такі гарячі, як смажені овочі, і їх поживний вміст має краще зберігатися, ніж їжа, приготовлена звичайним способом. Німецькі вчені досліджували пастеризовані та свіжоприготовані зелені боби та моркву і не виявили різниці в більшості поживних речовин.